编菜谱创新菜，美食文化学者为振兴“边缘川菜”扎根武陵山区

　　12月3日，酉阳迎来第一场雪，曼妙的雪花把酉州古城妆扮得格外静怡而神秘。在一个热闹的火铺边，厨师、服务员、食客团坐一起。

12月3日，酉阳县酉州古城，酉阳火铺菜馆，二毛正在为客人上菜（谢智强 摄/视觉重庆）

　　“二毛哥，你能回来，太好了！”黔江、酉阳等地多名餐饮协会会长将目光投向中间那位长者。他儒雅，有诗气。

　　“专研了一辈子川菜，我固执地认为，武陵山区的菜属‘边缘川菜’。”长者称，边缘川菜兼容并蓄，融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的味型，承袭了土家、苗族的古韵，在中华美食图谱中应该有更加广阔的空间。

　　长者名叫二毛，本名牟真理，中国资深美食文化学者、《舌尖上的中国》顾问。3年来，他与团队深入武隆山地区10余个区县，编写了《桃花食记》一套三册菜谱，并创研特色火铺菜，冀望以美食之名提振旅游消费。

　　盯上消费变量

　　用美食助力武陵山区旅游升级

　　消费驱动是当前及今后一段时间经济发展的重点之一，尤其是文旅消费。

　　而在旅游消费六要素中，“住、行、游”是定量，随着交通更加便捷、景区摆脱“门票经济”，游客的花费成本在降低。同时，“买买买”时代已“退烧”，“购”的增速在放缓，“吃、娱”就成了最大的消费变量。

　　“食在中国，味在川渝。”二毛认为，川菜是中国传统四大菜系之一，技法繁多、调味多样，传统川菜达4000多道。从眼下的火爆程度看，它位居四大菜系之首。打造旅游升级版，做大川菜品牌大有可为。

　　在他看来，川菜“百菜百味”，是集东西南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。不过，也因技法复杂、口味繁多，目前被保留下来且被人熟知的川菜只剩下300多道，需要传承、弘扬和创新。

12月3日，二毛在与员工开会（谢智强 摄/视觉重庆）

　　2017年，在酉阳旅投集团支持下，他带着数十人团队，一头扎进大武陵山区的茫茫大山，探访了无数个乡镇村，于近期编写完成《桃花食记》一套三册菜谱，共收录了100多道当地特色美食。

　　“做这件事，除了家乡情怀外，还因武陵山区曾是国家级集中连片特困地区，我希望用自己擅长的方式，尝试用美食提升旅游消费，打开武陵山区乡村振兴的‘密钥’。”他说。

　　烹饪如诗

　　获评“十大感动川菜人物”

　　“30多年来，你坚持不懈地弘扬川菜文化，撰写美食著作10多部，在中外引起巨大反响……”上月，第三届世界川菜大会在成都举行，二毛获评“十大感动川菜人物”，当主持人念出上述颁奖词时，现场掌声如潮。

　　“回想起来，不管是写诗、开餐馆、拍纪录片，还是收藏，我跟川菜打交道了30多年，‘爱’是原动力。”二毛说。

　　1962年出生在酉阳的二毛，大学毕业后当了一名数学老师，因特别爱写诗，结识了胡冬、万夏、李亚伟等一大帮诗人朋友。

　　“那时，我们常常三五成群一起喝酒作诗，钱不够花，就在家里吃，我总是掌勺人，被称为‘诗人中最会做饭的，做饭人里最会写诗的’。”二毛回忆说，之后，诗人朋友圈越来越大，聚餐越来越频繁，他在朋友建议下就开了一家餐馆。

　　再后来，他的餐馆从酉阳、黔江，一路开到了成都。在成都，他创下了“川东老家”餐饮品牌。在他店里，“笔下生花”是一道菜，“笔走龙凤”是一道菜，“一条站着的鱼”是一道菜……

　　他认为，菜即是诗，诗即是菜。一道好菜的创造亦如一首好诗的创造，需要才气和想象。

　　2004年，为进一步弘扬川菜文化，二毛又在北京798艺术区、皇家粮仓等地创办了“天下盐”食色空间，很快成了京城一个美食文化地标，众多国内外知名导演、影视明星都是他的座上宾。

　　除了做菜、写诗外，他还收藏老菜谱，藏量达4000多本（册）。通过对古文献的挖掘、整理、研究，他撰写出了《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》《二毛美食诗选》等10余部美食著作。

　　创研火铺菜

　　致力振兴“边缘川菜”

　　酉阳火铺菜馆，一栋土家风情的吊脚楼，摆满了由火铺盆演变的煨锅桌子，食客众多。这既是二毛的“书房”，也是他创研“边缘川菜”的试验场。

12月3日，二毛在店里忙碌（谢智强 摄/视觉重庆）

　　“在武陵山地区3年的探访中，我发现这里的菜与川菜或渝派川菜不完全相同，我将它称为‘边缘川菜’。”二毛称，武陵山地区地处渝、黔、湘、鄂四省（市）交界处，有靠山吃山珍的武陵山系，也有靠水吃河鲜的酉水河、乌江和阿蓬江，美食自然而然地融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的口味，又因山高路远，交流融合相对较慢，至今还沿袭着中华大地上不多见的古老美食加工技艺，如倒扑坛、碓窝等，并由此形成独特的菜系。

　　“在重庆美食中，火锅誉满全国，非常值得肯定。”二毛称，不过，随着消费升级，顾客已不再只为填饱肚子而吃，更像品艺术一样选择餐食。一桌菜需要色、香、味、形、器、意整体和谐。重庆美食在“色、香、味”上做得极好，全国知名，但“形、器、意”还有待提高。“形”即呈现形态，“器”即装菜器皿，“意”即神韵。

　　结合“边缘川菜”技艺，二毛已创研出“妈妈的回锅肉”“牛肉火铺鸡”等多道特色美食，并在酉阳、黔江等地推广，希望以实际行动提升“边缘川菜”品质，提振餐饮消费，助力旅游消费升级。

　　文丨韩毅