一条冻得硬邦邦的鱼竟“满血复活”——看重庆“黑科技”如何为食品保鲜和农业增值赋能

4月19日，在数鲜云冻公司，技术人员将冰冻的鲫鱼取出（左），放入水中一两分钟后，鲫鱼慢慢恢复了呼吸（右）（记者 谢智强 摄/视觉重庆）

　　一条活蹦乱跳的鱼，在零下40℃的低温下，被速冻得硬邦邦之后，还能“满血复活”？

　　在广阳湾智创生态城迎龙创新港，一家从事食品保鲜科技服务的科技企业，正在将“黑科技”应用到田间地头，服务老百姓的餐桌。

　　近日，记者前往这家企业进行了打探。

　　奇迹：看似已无生命的冻鱼，放入水中一两分钟后又开始游动

　　走进位于迎龙创新港的数鲜云冻（重庆）科技有限公司（以下简称“数鲜云冻”），技术人员焦阳向大家展示冻鱼“复活”过程。

　　一条活蹦乱跳的鲫鱼从水箱中被捞出来，装进透明袋后用真空机抽真空，在电子秤上称重后，鲫鱼被放入一个特制的冰柜中。冰柜外的显示屏上，显示的柜内设定温度为零下40℃。

　　一分半钟后，焦阳从冰柜里取出透明袋。此时，鲫鱼已被冻得如冰棍一般，用手敲击，还能发出清脆的声音。

　　将鱼放回水箱，一两分钟后，奇迹发生了——这条鱼的鳃开始动起来，嘴里吐出泡泡，然后尾巴开始摆动，鱼在水里慢慢游动，逐渐恢复了活力。

　　“真的‘复活’了！”围观的众人伸长了脖子，眼睛直直地盯着鱼的一举一动。这当中，还有不少前来洽谈的客人，有的甚至从北京远道而来。

　　“运用云冻技术，最长6个月后，冻鱼仍可以‘复活’。”焦阳告诉记者，云冻的目的，是为了保鲜。那么，经过云冻的水产品，与新鲜的水产品相比，口感上是否会有差异？

　　为解答大家的疑问，数鲜云冻的工作人员摆出厨具和餐具，现场烹饪云冻后的鱼和新鲜的鱼，并邀请大家试吃。

　　试吃后大家纷纷表示，两者的口感相差无几。

　　背后：用特殊液体作为介质，与冰晶“赛跑”是核心关键

　　云冻的奥秘是什么？

　　“以前有人质疑过，说我们用了特殊的鱼，或是用了特殊的水。甚至有人认为，在冻鱼‘复活’试验的过程中，我们偷换了鱼。”面对这些说法，数鲜云冻董事长林海哭笑不得。他说，冻鱼之所以能“复活”，得益于他们具有自主知识产权的云冻技术，这其中，既包括快速冷冻技术，也包括“冻转鲜”的解冻技术。

　　“各类食材，不论动物还是植物，都是由细胞构成，而细胞里有细胞液。”他解释道，采用传统的冷冻技术，到0℃时细胞液就开始结冰，随着结冰时体积逐渐膨胀，冰晶就会刺穿细胞膜和细胞壁。等到解冻后，细胞液就会流出，就是人们常说的被冻坏、不新鲜了，影响食材的口感甚至营养价值，“这就是冻肉不好吃的原因。”

　　科学研究发现，0℃—-5℃是冰晶生长温度带，如果快速穿越冰晶生长温度带，就能抑制冰晶生长，让它维持细小的体积，不会刺穿食材的细胞膜和细胞壁，达到“锁鲜”的效果。

　　由此，与冰晶“赛跑”，就成了技术的关键。

　　“我们采用了一种特殊的液体作为介质，它的冰点很低，在-100℃都不会结冰，同时，它不易挥发，达到食品级，可以长期稳定安全使用。”林海介绍，这种液体介质的传导速度快，能达到空气的26倍，因此能让降温的速度远远快于冰晶生长的速度，实现快速冷冻且保证细胞的完整性。

　　不仅是冷冻，解冻同样需要快速穿越冰晶生长温度带。如何实现？“在解冻过程中，我们采用了一种振波，把细胞液‘打’成小分子，使它不会对细胞膜和细胞壁造成威胁。”林海表示，这样一来，食材的细胞损失率能控制在5%以内，换句话说，就是实现了95%以上的高还原度，从而达到“冻转鲜”的效果，食材鲜度不降低，营养不流失。

　　以牛肉为例，采用传统的冷冻技术后，解冻后，每公斤牛肉大约会渗出3%—6%的血水；采用数鲜云冻“独门秘籍”后，这一比例仅为3‰左右。

　　前景：可广泛应用于肉类、水产、果蔬、农作物等领域

　　在数鲜云冻的体验展示中心，有一个书架格外“吸睛”：这里摆放的并不是书籍，而是一个个用木框装裱起来的国家发明专利证书。

　　“虽然公司去年9月才注册成立、入驻迎龙创新港，但我们之前做了多年的技术储备，与中国科学院相关团队合作，已拥有10多项国家发明专利，并制定了相关技术标准。”林海说，“目前我们已经进入技术推广期，正在肉类、水产、果蔬、农作物等领域广泛寻找应用场景，并积极开展小试、中试。”

　　在云冻技术的加持下，新鲜的长寿湖富硒有机鱼被运到了北京，不仅拓展了销售半径，降低了冷链物流成本。

　　垫江的青菜头种子经过低温考验后，再在田间地头种植，实现增产15%—20%，每亩地所需种子的云冻成本仅为3元左右。

　　永川秀芽的鲜叶采摘后，通过云冻技术制成“鲜普”，延长了茶叶保鲜时间，最大限度保留了茶叶中茶多酚、氨基酸等营养成分。

　　丰都麻辣鸡采用云冻技术后，保鲜期从3—5天延长到3—6个月，提升了大众餐桌上的“新鲜感”，也让消费者的“舌尖”更安全。

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　　说起云冻技术的应用场景，林海如数家珍。除了重庆市内，在其他省份如云南、吉林等，他们已经做了70多个品种的应用试验。

　　在食品保鲜和农业领域，在绿色低碳的新赛道上，云冻技术大有可为，将催生出新产业、新模式、新动能，带来变革性影响。

　　“目前，我们与垫江、潼南、梁平、丰都等区县已达成合作意向，准备联合物流企业，在当地共建保鲜运营中心。”林海估算，以科技创新赋能，改变传统的冷链物流运输方式，物流成本将降至过去的三分之一左右，这将助推更多“重庆造”农产品和食品走得更远、更好。

　　目前，数鲜云冻还在着手制定有关冻鲜值的冻品标准。“‘冻鲜值’是一个新兴概念，我们将通过引入高光谱检测技术，让冻品的新鲜度数字化、可视化，实现‘新鲜看得见’。”在林海看来，这是继云冻技术之后，数鲜云冻展开攻关的又一重点方向，将具有开创性意义，有望填补国家相关标准的空白。

　　记者 张亦筑