烧烤怎样与非遗相遇

来源: 今日重庆   编辑:李世维 2016-09-05 09:26:31

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  谢氏烧烤入选重庆第五批非遗名录,消息一出,众多非遗关注者便大吃一惊:一直被“拍砖”的烧烤怎会与非遗联系了一起?
  
  因烧烤过程中使用的传统技艺、码料配方,以及这些传统技艺与配方中所蕴含的文化内涵,谢氏烧烤入选重庆市第五批非遗。但对谢氏烧烤的第四代传承人谢文利来说,非遗只是他计划中的一小部分,他的目标,是要为烧烤正名,通过规范的技艺与标准,将烧烤作为生态、健康的食品全面推向市场。

 

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  人类从伏羲处第一次取得火种,学会烤制食物,到千万年后将烧烤发展为一项绿色食品制作技艺,这不仅是一条食品技艺的发展史,同时也是人类文明的发展史。

  当我谈为烧烤正名时我在正名什么?
  
  说起烧烤,绝大部分人脑海中想到的,都是一幅烟熏火燎的画面,在浓烟中,厨师将食客选定的产品放到炭火之上,伴随着“滋滋滋”的声音,厨师手脚麻利的将孜然、盐、味精等一系列调料洒上,再次翻滚几次,一份烧烤便顺利出炉。
  
  但这绝不是谢文利眼中的烧烤。
  
  在谢文利的理解中,烧与烤,是完全不同的两种技法,创造的,也是完全不同概念的两种食物。绝大部分人所理解的烧烤在他的理论体系中,只能称之为烧。
  
  路边烧烤摊便是如此,“把食物放在碳火上直接烹制,这不过是烧这一最传统,最原始的烹饪技法,早在170万年前,人类先祖就已经用这样的方式烹制食物,这种原始的烹饪技法让苯并芘等致癌物质附着在烧烤之上,烟熏火燎的烤制方式也让食物被沾上大量碳灰等物质,也正是这诸多原因,让许多人误解烧烤,认为烧烤就是难登大雅之堂且不健康的路边小吃。”
  
  与“烧”完全不同,“烤”才是谢文利心中真正的烧烤,其本质,是利用热辐射的原理,让食物受热,在烤制过程中,绝不允许食物油脂被滴在碳火之上,让食物因烟熏火燎的摧残而附着上碳灰、苯并芘等物质。

 

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  谢文利反复试验,得出烧烤中的油烟是因为油脂滴在碳火上迅速受热蒸发导致,油不与碳火接触,自然就形成不了油烟,这也是为什么谢文利敢在餐厅大堂内烤制食品,“我要让食客亲眼见证烧烤的干净卫生,并用事实展示什么是‘无烟烧烤’”。经谢文利改进后的烧烤机器,同样用碳火烤制,既看不到明火,更看不到灰烟。
  
  被评为非遗的烧烤技艺,是“烤”的烹制技巧,是谢文利祖祖辈辈传下来的技艺,只不过,谢氏烧烤的前辈们只是知道这样卫生且美味,而谢文利,对这种烤制技艺通过科学的方式,对烤出来的食品为什么比烧出来的食品健康、美味进行了解读,并将这一手艺总结成了一套规范。
  
  谢文利总结的这套规范,不仅将烧烤分为了烧与烤两种不同的技艺,还从食物的状态上分为了大烧烤与小烧烤,鲜活宰杀的“猪、羊、牛”等食材被称为大烧烤,半成品的食材则称为小烧烤。其中,能追本溯源,保证食材生态安全,且烤制过程中保留原料营养物质的烧烤又被称之为生态烧烤。
  
  从祖辈手上接下烧烤事业的谢文利,对他而言,不仅背负着将烧烤这项传统技艺传承下去使命,他真正的野心还在于,为烧烤正名,让烧烤绿色生态的形象深入人心。

  谢氏烧烤怎样成为重庆美食又一大名片?
  
  早在十多年前,谢文利就预言,烧烤将成为继火锅之后的重庆又一大美食名片。
  
  “在食物制做过程中,当温度达到250—350摄氏度之间,就会产生神奇的美拉德反应,让食物散发出最原滋原味的香气,是任何其它烹制方法都无法达到的,水烹的温度超不过100℃,油烹的温度达到140℃时,就会出现焦糊的味道,只有烤能办到,并且通过烤,将食物的水分锁住,便是将营养一起锁住。谢氏烧烤的从原材料便开始讲究最生态的食材,烤制更是在绿色健康的同时保证了食物的最佳风味,这样的烧烤其实是最符合现代人美食追求的产品”。

 

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  在谢文利的望江山庄,谢氏烧烤凭借“烤乳猪”“烤全羊”“烤全牛”为代表的生态烧烤在一得了“谢氏烤三宝,山城一绝”的口碑。
  
  谢氏烧烤烤制的乳猪,色泽金黄,入口鲜香,油而不腻,烤制一只乳猪,只需要短短几小
  
  时,乳猪刚一出生,就备受关注。
  
  一道乳猪得以登堂入室,需要经过六十天的生长周期,从断奶开始,便用包谷羹、小米稀饭等绿色生态食品加以喂养,这样养出的猪不但肉质鲜嫩糯口,并且保证了食材从原料上的绿色、安全。
  
  选料阶段,要选取肥瘦均匀,体型匀称且相对苗条的猪,以保证在肥瘦的转换间有最美好的
  
  味觉碰撞,既不油腻,同时也不柴。
  
  谢氏烧烤的宰杀技术,除去相对血腥的放血场景,简直堪称艺术。猪尚未感受到危险,便被一刀毙命,这一手法,武林高手恐怕也不过如此。之所以谢氏烧烤烤制的乳猪色泽金黄,刀法便是其中的诀窍,稍不注意,猪一旦受惊,就会呈现全身充血状态,血液淤积在猪体内,便会导致猪肉在烤制过程中颜色发黑,便不能登上谢氏烧烤的餐桌。因此,如果一刀不能致命,这头猪便算废了。
  
  六十天的猪正处于换毛阶段,传统的高温去毛会让一些细密的毛无法去掉,经高温一烤,便暴露出来,严重影响食物品质,在反复试验后,谢文利找到了最适合乳猪去毛的水温——60℃。
  
  烫毛完成,便可以开剖,也就是“开膛破肚”,同样是一刀到位,刀锋需要不偏不倚,两边正好对称,放出腹部的积血。此后,按照传统去肉膻味的方式,为乳猪码上姜、蒜、黄酒等。
  
  接下来的烤制过程,还将分围三个阶段进行,第一阶段,锁水,猪肉需在离火源25厘米左右的位置,受热40分钟;接着,在热量的作用下,猪开始渗油,此时,要用刷子将渗出的油脂一一去掉,决不能滴在碳火之上;当烤制基本完成,便是局部受热阶段。
  
  最后,也是最核心的阶段,上佐料。多少斤肉洒多少调料,在谢文利手下已经形成了固定规范,不过,佐料的配方,却只有他和太太两人知道,他配置的佐料,加入了一些既能调味,同时也清热解毒、杀菌通便的中药材,让谢氏烧烤成为不上火的烧烤。

 

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  非遗下烧烤如何发展?
  
  作为中国第一个进入非遗名录的烧烤技艺传承人,谢文利认为,他应该主动承担起引领行业有序发展,并将生态烧烤全面推向市场的责任。
  
  谢文利身上最明显的标签是“发明家”与“行业规范研究者”。
  
  研究问题,是谢文利骨子里的爱好,从事烧烤行业过后,他更是在生态、无烟、健康的要求之下,发明了许多新型设备。
  
  他用两年时间,研制了一套专业烤牛设备,重达上千斤的牛可以在设备上进行无烟烧烤,并保证烤制出来的牛受热均匀,既不让直径80厘米的牛腿出现烤不熟的状态,也不让到厚度不到十厘米的部位烤过火。烤制时间也从传统的12小时缩短到4小时,碳火的需求量从25件减少到4件,原本需要十个人的劳动力减少到绑好食材后只需要一个人,并且,这套设备在烤牛的同时,还能烤上十八只羊。
  
  谢文利将烧烤的原理进行了挨个的拆解,从为什么烧烤会散发出独特的香味,到为什么路边烧烤会导致健康问题,都找到了详细的科学解释,根据这些原理,他将烧烤的步骤进行了规范。这种规范让谢氏烧烤更像一家烧烤专业生产商,厨师更像是流水线工人,只需要按照指定步骤进行规范化操作,一道令人称绝的烧烤就可推出。
  
  目前,谢文利正在向全社会将他这一套让烧烤绿色、健康且营养不流失的技艺推广开来,他针对大学生、下岗职工进行免费培训,并提供门店选址等技术扶植,让这些门店成为未来行业中的规范化力量。
  
  “烧烤没有统一的味道,我认为要形成行业规范基础其实是让烧烤成为健康食品的烤制技术。”因此,谢文利并没有把调料的配方公诸于众,这依然是他的祖传秘方。
  
  谢文利烤制的,不仅是从祖辈手中接过的传统食物,还根据市场需求,加入了更多安全、健康、生态的“舶来食物”,如葡萄牙鳕鱼,澳洲牛排等,现在,在谢文利手上,上到上千斤的全牛,下到几两重的黄鳝,都能变成一道美味烧烤。
  
  未来,谢氏烧烤还将基于规范化的操作流程,让烧烤走进商超,走进食客家中。
  
  不仅如此,谢文利还想将烧烤打造成一个文化产品,从2008年开始,他便开始筹办《伏羲烧烤文化观光园》。“人类从伏羲处第一次取得火种,学会烤制食物,到千万年后将烧烤发展为一项绿色食品制作技艺,这不仅是一条食品技艺的发展史,同时也是人类文明的发展史。”

  文│本刊记者 高维微 图│文杰

 

 

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