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清蒸 是对一条好鱼最高的礼赞

来源: 网易新闻   编辑:高园园2017-09-13 15:49:28

  不过选择什么样的鱼,却是对于厨师极大的考验。地道厨师的高明之处就在于能把最普通,最常见,肉质最平常的草鱼做出“蒜瓣肉”的效果。
  
  细细探究之下,才知道除了灶间的功夫外,别有洞天。
  
  原来这些鲩鱼进到餐厅后,都按照鱼生的标准“瘦养”,就是让草鱼饿上数日,一般5斤重的鱼,到了上桌烹饪前只剩下3斤多,可见这一招威力巨大,吃货们为了追求一口美味牺牲的可不是个小数儿啊!
  
  鱼瘦养后自身的鱼腥味大大降低,鱼自身的鲜味倒完全‘养’出来,所以虽然只用油盐水如此简单的佐料,但背后的功夫却是一点也不简单。
  
  不过自己家里没有这个条件,将就用鲈鱼也行。
  
  鱼去鳞,去内脏,保留鱼鳍,主要是为了造型好看。
  
  撕几张厨房用纸把鱼身的水分擦干,放平在砧板上,横刀从鱼身内部剖开,切断鱼骨,翻转鱼身,趴在盘子上。
  清蒸 是对一条好鱼最高的礼赞
  为什么不像一般的做法那样在侧面打花刀而要把鱼立起来呢是因为这样鱼皮不会破,上桌比较好看,毕竟颜值即正义。
  
  这样的好处鱼身比较平,对于清蒸来说,鱼身两侧受热要均匀是一道菜成败的关键,而这种做法显然比侧面拜访更加容易受热,果然每个细节都是有它的道理所在啊。
  
  鱼剖好以后,用细盐细细的擦遍全身,内外都要涂抹均匀。这一步是为了让鱼肉紧实,同时可以让鱼腌制入味,因为后面并没有蒸鱼豉油这一配角的出现。
  
  盐上好之后,可以放两片姜在鱼身上,然后覆上保鲜膜在冰箱冷藏室放置一段时间。道理在于刚宰杀的鱼体内蛋白质尚未开始分解,其实并不是很鲜美,搁置一段时间之后,体内蛋白质被部分水解为氨基酸,这才是鲜味的灵魂。
  
  然后利用这段时间准备一口大蒸锅,装满水,然后切两片姜,剁点小葱花,准备少许花生油。其实并没有什么事情好做。
  
  鱼腌制到位后,取出后用流动净水冲一下,然后摆盘,下面可以垫两根葱段,为的是让高温水蒸气顺畅流通,放两片姜在鱼身表面,可以再扔一个葱结在上面。
  
  一切就绪,放入已经热气腾腾的蒸锅中,开蒸!
  清蒸 是对一条好鱼最高的礼赞
  一定要全程大火,中途切记不要开盖查看!
  
  至于蒸多久?如果你不是那种“庖丁解牛”的大厨,那么记住以下一条规则就可以了:一两一分钟!
  
  如果一条一斤重的鲈鱼,蒸十分钟就足够了!
  
  如果时间不够,会骨肉无法顺利分离,如果时间过长,肉质就会变老。
  
  蒸到八分钟的时候,关火,但是不要掀开锅盖,依靠锅内的高温“焖”两分钟,据说这样可使得鱼肉更加有弹性。
  
  与此同时,炒勺内放入花生油,加热至看到青烟,掀起锅盖,拣去之前放入的葱结和姜片弃之不用,在盘内撒上切好的小香葱,浇上滚油,迅速上桌,

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