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下浩美食掌故

来源: 红岩春秋   编辑:杨洋2018-01-09 09:17:51

《下浩老街》聂定华 绘.jpg

《下浩老街》聂定华绘

  下浩濒临长江,自古便拥有港口、驿道两大区位优势,在交通闭塞、以水为路的岁月,享得天独厚、依山傍水的江城之利。凭借湖广填四川、内陆开埠、抗战内迁三大历史机遇,下浩不断发展勃兴,逐渐成为工商贸易、仓储物流、涉外机构、文化教育、办公置业的理想之地。
  
  抗战时期,下浩袍哥、街绅、保甲联手治安。“乡规民约”规定,严禁开设抽大烟、青楼买欢、聚众赌博场所,倡导重教养德、尊老爱幼、自食其力、邻里和睦、公平交易……无论是原住民还是新迁入者,都很珍惜重庆首任市长潘文华嘉许的这个“首善之区”称号。
  
  饮食业发达
  
  下浩人包容博大的胸襟,创造了安定祥和的环境,让流离失所的人有了稳定的落脚地。因此,下浩流动人口多,居住稠密,消费旺盛,商家鳞次栉比,大店小铺各有其所,各得其利。
  
  抗战时期的下浩街市繁荣、商贸发达,遍布大街小巷的饮食业,是下浩人气旺盛的标志。为适应各色人等消费需求,下浩高中低档饮食皆具,还有游摊小贩拾遗补缺。
  
  下浩正街档次较高的餐厅是“花生大王”对面李姓成都人开的“恒泰家乡菜”、周姓湖南人开的“君安湘菜馆”、顾姓上海人开的“同和春饭庄”。“恒泰家乡菜”以川菜为主,“君安湘菜馆”以湘菜闻名,“同和春饭庄”主营淮扬菜和山珍海味。3家馆子的店名,不仅温馨吉祥,叫起来也上口好记。各家错位经营,各显绝招,生意红火。
  
  “恒泰”“君安”“同和春”皆有自己独具特色的招牌菜。抗战期间,冯玉祥、于右任、黄炎培、郭沫若、柳亚子、陶行之、丰子恺、张恨水、李公朴、古耕虞、胡子昂、赵丹、谢添、白杨、周璇等人,在下浩公干私事、讲学会友、开会考察时,都曾在这些店用餐聚会过。3家餐馆均会制作当时食客们几乎进店必点的爱国菜“轰炸东京”。
  
  跑堂师傅一绝
  
  这几家跑堂师傅真是下浩一绝。他们身系围腰,肩上搭条白毛巾,站在馆子门口迎接客人。那时都是鸣堂喊菜,先吃后算,因此跑堂师傅皆有一套绝活。
  
  他们恭迎客人进店后,赶紧用白毛巾擦拭本就干净的桌椅,接着安坐,敬茶,将一张香气扑鼻的热毛巾递送到客人手上,然后摆放餐具。根据客人衣着、举止、性格、谈吐,察言观色地介绍菜品和价格。对讲究和挑剔的客人,还要详细解说菜品原辅材料、烹饪方法及味道。客人点好菜,跑堂师傅口齿清楚,以喊代步,面对后堂高呼某桌先生、小姐点的菜品,还要交待口味轻重、加点或减点什么。
  
  前后堂配合默契。菜肴烹制好后,厨师会声音宏亮、清楚呼喊某桌先生、小姐点的菜好了。跑堂师傅立马传菜上桌,垂手站于客人一侧,见客人动筷品尝后,弯腰低头轻声细问味道如何。客人用完餐结账的时候,跑堂师傅赶快趋步上前,一边垒碗摞碟,一边复述用餐菜品价格。碗筷收拾好,费用也就算清了,这是跑堂师傅必备的功夫。侍候得好的,客人会打发小费或者说零头不用找了,此刻跑堂师傅还要把食客礼送出门,含笑打躬作揖说下回再来。
  
  下浩觉林寺和彭家湾各有一家“厨子行”,常年养着五六个厨艺精良的厨师和两三个服务一流的跑堂大师傅,以及10多个学徒小工。前者以烧炸煸炒烩等功夫菜闻名,后者擅长“三蒸九扣”等家常菜。“厨子行”的经营范畴,一是给餐馆、饭庄、公司、商行、大户人家介绍厨师和跑堂师傅;二是承接各种宴席,根据排场大小、规格高低,带上相应档次的餐具,派厨师、跑堂师傅上门掌勺、传菜;三是开班收徒,培训厨师和跑堂师傅,生意来了学员就是小工,给厨师和跑堂师傅打杂当下手。“厨子行”生意很好,一般需预约,若逢年节和赶急则需加钱。
  
  中华人民共和国成立前,婚丧嫁娶、老人寿诞、提调升迁……不时兴在餐馆请客,往往是请厨师上门操办或者借祠堂、租会馆,以彰荣耀、显门楣、增情感。厨师们都有绝活,色香味形器考虑周全;跑堂师傅大多能演绎单手端20多个碟碗、头顶5尺长传盘的绝技,身手敏捷地穿行于桌席之间,同时还要打“响片”(报菜名)。厨师的菜肴水准、跑堂师傅的传菜技巧、菜名的含意与风趣,既能给宴席营造氛围也能给主人争气长脸。客人们若喝彩称好,主人家则会立马打赏。
  
  美食丰富多味
  
  下浩有两家专卖大江活鱼的馆子,姓赵那家开在轮渡老码头上坡往望耳楼方向、美军联络处大楼斜对面,姓黄那家开在永兴洋行一侧的董家桥。鱼是渔民们划着打鱼船在大江撒网、放钩捕获,或用捞兜从江里舀上来的。舀鱼的站在浩梁濒水礁石上,冒险从激流中舀上来,卖给这两家馆子。由于两家馆子都临江,鱼从江中捕获,渔民们只走三五百步就能送去,所以特别新鲜。
  
  下浩从事舀鱼的人多,一个好的礁石位置,需排队等候。每人只能下网舀100次,舀到鱼的立马退位,没舀到鱼的舀满100次也自动退出。由于下浩外浩梁是水流湍急的主航道,大鱼尤其喜欢在此“斗滩”,三五斤、10来斤的鱼天天都有人舀起,几十斤一条的鱼偶尔也有人舀到。一位家住周家湾,舀了几十年鱼的冯老爷子,一时大意忘拴保险绳,被一条舀到的大鱼连人带网拖进激流,最后葬身鱼腹。
  
  两家馆子都有一个约定俗成的规矩,门前插有一把舀鱼的捞兜,标志着有刚从江里捕舀上来的活鱼卖。那时的鱼是在全天然的大江环境里自由生长,鱼肥肉鲜,怎样弄都是美味佳肴,所以城里人慕名专门来下浩吃大江活鱼的人很多。赵家清炖江团、蒜烧鲢鱼、金钩鱼丸菠菜汤,黄家豉蒸白鳝、干烧鲤鱼、苦蕌肚条鲫鱼汤……声名远播。
  
  梁思成、温少鹤、黄凉尘、潘伯鹰、许伯健等工商知识界精英尤喜下浩大江活鱼。冯玉祥曾在下浩熊家大院就餐后说:下浩长江江团体态丰满、肉质细嫰、肥而不腻,味道鲜美,完全可以与黄河鲤鱼媲美。
  
  值得一提的是,下浩浩梁江边上一坡石梯坎左拐,湖北人李老五开的“杂绘饭庄”,价廉物美、生意兴隆,深受下力人喜欢。
  
  抗战时期,李老五联合“颐之时”“醉东风”“小洞天”等高档餐饮场所的管事、厨师和跑堂师傅,天天派小工把宴席吃剩下的大鱼大肉、山珍海味运回,高温煮沸再把白菜、萝卜、洋芋、豆芽等小菜加入,一碗杂烩配一个“帽儿头”低价大份卖给下力人打牙祭。食客们在碗中吃到鸡鸭鱼肉是常事,偶尔还会吃到海参、鳐柱、鲍鱼等。
  
  据说一个秀才,为感激李老五一顿饭,见来此吃饭的人大多狼吞虎咽,于是留下一副对联,上联是“细嚼慢咽谨防骨头”,下联是“认真品尝其味无穷”,横批“功德无量”。下力人耿直不绕弯子,认可上下联,但把横批改成了“好吃钱少”。
  
  自诩“花生大王”的湖北人段世荣,抗战时带着祖传手艺来下浩正街落户,前店后厂产销美食。他选料精细,制作的各种花生及芝麻片、怪味胡豆等具有色泽好、香酥脆、入口化渣、不粘牙齿等特色。尽管供不应求,但从不粗制滥造,坚持每日限量生产。
  
  下浩“文祥如糕点”的各类面点,制作精良,米浆用醪糟调剂并加入白糖、蜂蜜,蒸出的白糕香甜松软,口感别具一格。该店的酱肉包子馅大量足、肥而不腻,生产的粽子可以与五方斋媲美,水磨桂花榚、玫瑰年榚不比苏州逊色。
  
  葡萄院街一号汤文斌生产的“涂山挂面”细如发丝,下锅不浑汤,久放不粘结,鸡蛋韭菜叶水面,不易走碱,入味筋道好,远近闻名。
  
  下葡萄院通往下浩正街一条叫“猪市坝”的巷子,靠河沟边的王婆婆加工制作的橙皮(柚子)糖,色泽橙红,甜而不腻,韧而化渣,能止咳、化痰、理气、润肺,既是小吃又能治病,很多城里人都慕名前来购买。
  
  小吃不胜枚举
  
  下浩的小吃美食分早中晚3趟,品种繁多,让人眼花缭乱。
  
  早上坐摊有下葡萄院街文胡子的四喜汤元,制作精细,滋味考究,一碗两荤两素,两甜两咸,味道很受赞赏。
  
  董家桥丁家小面,12个作料正宗考究,最受下浩人青睐。住在莲花山、黄荆庙的人宁可走一两里路,也要赶来吃这碗味道独特的小面。
  
  茶亭街口的刘家,卖稀饭、豆浆、油茶、糍粑块、炸果子,卫生清洁,炸油绝不重复使用。分布在下浩各条街巷仅卖熨斗糕、冲冲糕、三角粑、气水粑、锅贴饺子的就有涂云龙、薛端、陈文明等七八家,尤其是下葡萄院涂云龙烙的熨斗糕特色独具。他不用代糖,坚持用红糖或白糖,并且在米浆里加入芝麻、桂花和碎瓜条,走优质优价之路。尽管他的熨斗糕价格比人家贵一倍,但是天天顾客盈门。
  
  中午彭家湾的李老汉挑着豆腐脑、夹肉锅魁挑子,茶亭街何家挑着凉粉、鸡丝凉面挑子,觉林寺黄家挑着豌豆羹、金丝发糕、春卷挑子,上葡萄院谢家挑着魔芋鸭子、菜豆花、酱香 火巴 胡豆挑子……若是伏天,还有人挑着冰粉、凉虾、凉糕挑子,大家走街串巷叫卖。每逢时令,后山农村人会背着背兜或担着挑子,把简单加工后的清明菜粑粑、五香毛豆角、盐水煮新花生、桐子叶麦粑、嫩豇豆煮嫩包谷砣砣等时令菜肴,走家串户售卖。
  
  入夜就更热闹了。卖邦邦糕、糯米粑、卤豆腐干的,卖藕粉、炒米糖开水、油茶、豆鱼的,卖鸡脚鸭肠鹅肝、“水八块”的,卖灯草糕、白子糕、绿豆糕的……小贩们有的挑担有的提着兜兜点着亮油壶穿街过巷叫卖,一直游走到二更天,待大多数人进入梦乡,他们才回屋休息。
  
  与“花生大王”紧邻的老字号王记金钩抄手、红烧牛肉面,贺记帽儿头、羊肉笼笼、河水豆花,川祖庙口周家鲜毛肚火锅,蒋家药房隔壁单家的烧饼、锅魁,苏本淑的家传卤味等,都是精工细作,味道上乘,坚持特色,生意一直红火。
  
  日本投降,国府还都南京,重庆政治、军事、经济、金融等中心地位瞬间尽失,人口骤减,市场开始萧条。面向中高端人群的“恒泰”“君安”“同和春”经营难以为继,只好关张走人。而面向本地住民、工商人士、过往客人经营的大众化餐厅、冷酒馆、火锅店、烧腊摊、锅魁屋,由于质优价廉、诚信待客,生意依然兴隆。
  
  作者/张川耀
  
  原文刊载于2017年12月《红岩春秋》杂志

 

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